Суть у тому, як тісто насичується повітрям.
Вінчик швидко змішує інгредієнти, але створює великі бульбашки, які лопаються під час смаження, через що млинці виходять важкими.
Вилка діє по-іншому: її зубці ніжно “ріжуть” тісто, наповнюючи його дрібними, стійкими бульбашками. Вони і піднімають млинець під час нагрівання, створюючи легку та пористу текстуру.
Головне — вибрати правильну вилку з 4 довгими зубцями.
Правильна техніка також важлива. Тримайте вилку під кутом 45 градусів до миски і рухайте її по колу, піднімаючи тісто. Кожен раз додавайте трохи солі — вона зміцнює клейковину, яка утримує бульбашки.
Збивати треба не менше 5 хвилин, навіть якщо суміш виглядає однорідною. Готове тісто має стікати з вилки тонкою безперервною ниткою.
Чому не можна використовувати міксер? Його висока швидкість руйнує бульбашки, а метал окислює молочні продукти. Тісто стає важким і не піднімається.
Виделка допомагає зберегти легкість текстури, особливо якщо інгредієнти попередньо нагріти. Вийміть молоко та яйця з холодильника заздалегідь, адже холод сповільнює утворення бульбашок.
Є ще один трюк — додавання газованої води. Замість 30 % молока використовуйте газовану воду, але не збивайте її відразу.
Спочатку змішайте сухі інгредієнти з яйцями та молоком, а газовану воду додайте в кінці, обережно перемішуючи вилкою. Вуглекислий газ допоможе створити пористу структуру, а мінімальне збивання збереже бульбашки.
Млинці треба смажити одразу після приготування тіста. Якщо залишити тісто, то через кожні 10 хвилин зникатиме до 20% бульбашок.
Розігрівайте сковороду на середньому вогні і змащуйте олією тільки перед першим млинцем. Наступні будуть підніматися завдяки жиру, що залишиться на сковороді.
Перевертайте млинець, коли його краї піднімуться і підрум’яняться — це знак, що структура стабільна.