Правильний заміс також відіграє важливу роль у результаті випічки Щоб паска довше залишалася м’якою і не черствіла, важливо правильно підібрати інгредієнти тіста. Не менш важливими є й технологія замісу та випікання.
РБК-Україна повідомляє про важливі інгредієнти, які зроблять випічку м'якою.
Більше цікавого: Що додати в паску для ідеального смаку - цукати чи родзинки
Жири - головний захист від черствіння
Жири обгортають частинки крохмалю і зменшують втрату вологи з випічки.
Скільки додавати:
- вершкове масло: 80-150 г на 500 г борошна
- або +10-20 г сметани/вершків як додатковий жир
Важливо, щоб масло було якісним (82% жирності). Не варто замінювати повністю олією - структура буде гірша.
Яйця і жовтки
Жовток містить лецитин, який добре поєднує воду і жир. Завдяки цьому тісто стає одноріднішим і довше не черствіє.
Оптимально: 1 яйце + 3-6 жовтків на 500 г борошна. Чим більше жовтків, тим м’якша і вологіша паска.
Яєчні білки укріплюють, але не "забивають" тісто. Білок при випіканні згортається і дає структуру.
Цукор
Цукор не тільки потрібен для смаку, він також чудово утримує воду (гідроскопічність).
Кращі варіанти:
- цукор: 120-180 г / 500 г борошна
- мед: замінити 10-20% цукру
- інвертний сироп: 10-15 г (якщо є)
Мед і сироп дають довшу м’якість, ніж просто цукор.
Молочні продукти
Молоко дає ніжніший м’якуш, кращий смак та трохи довше збереження м’якості. Білки молока зв’язують воду і лактоза частково утримує вологу
Ефект помірний, адже саме молоко не дає "довгої свіжості" без жиру і цукру.
Сметана і вершки дають сильніший ефект, ніж молоко. Виходить помітно м’якша структура і волога довше утримується. Жир "обволікає" крохмаль і уповільнює черствіння.
Молочний білок і жир утримують вологу і пом’якшують крихту.
Заміс
Навіть ідеальні інгредієнти не допоможуть, якщо тісто погано замішане.
Правильний процес:
- спочатку борошно, рідина та дріжджі
- потім яйця та цукор
- в кінці - масло
Важливо вимішувати 15-25 хв. Тісто має стати еластичним і тягучим.
Випікання
Навіть 5-10 хвилин зайвого часу в духовці сильно сушать паску. Готовність треба перевіряти раніше, ніж здається (дерев’яна шпажка має виходити сухою, але не пересушеною).
Якщо одразу пекти при високій температурі, кірка швидко "запечатується", а всередині тісто втрачає вологу. Краще випікати рівномірно, без різких перегрівів.
Також може зацікавити:
Рецепт паски, яка довго не черствіє
4 способи перевірити готовність паски
